一、香椿概述

香椿属楝科香椿属落叶乔木，是我国重要的木本风味植物资源，已有2000多年的栽培历史，在我国古代曾与荔枝作为南北两大贡品，深受宫廷贵人喜爱。中国大部分地区均有种植，尤以山东、河北、河南和安徽居多，其中安徽太和香椿、山东西牟香椿、河南焦作红香椿、河北鹿泉香椿、北京房山上方山香椿、北京门头沟泗家水红头香椿等最为著名。受气候、土壤等生长栽培条件影响，各产地香椿的营养及感官风味有所不同，对香椿芽叶呈味特性影响较大的物质主要集中在醇类、酯类、 醛类和萜烯类化合物。

二、食用方法

作为舌尖上的美味，香椿既可沏成椿芽茶，又可调拌成面食。另外，香椿还有炒、拌、蒸、炝多种吃法。香椿鲜嫩可口，和鸡蛋是最佳组合，总能让人惊艳，比如椿芽焖蛋、香椿炒鸡蛋等。典型的菜肴如北方的香椿拌豆腐、香椿煎鸡蛋，还有多种风味小吃如久负有盛名的传统菜炸香椿鱼、香椿竹笋、煎香椿饼、椿苗拌三丝、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿等，总有一款能撩动你的味蕾。吃香椿就像一场和春天赛跑的游戏，二茬儿香椿少了些幼嫩，多了些香浓，这个时候的香椿可以用来拌豆腐。

香椿虽味美，但食用香椿芽也可能存在安全隐患。有资料表明，香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐的含量都较高，容易使人食用时发生亚硝酸盐中毒，硝酸盐在特定情况下很容易被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后，在胃酸作用下与蛋白质发生反应，可生成致癌物亚硝胺。所以，我们在食用前需了解一些注意事项。

1.选择最嫩的香椿芽。从树上采摘新鲜椿芽后应立即食用，新鲜的香椿芽亚硝酸盐含量少，不易引起中毒。

2.选择最新鲜的香椿芽。随着贮存时间的延长， 硝酸盐会部分转化成亚硝酸盐，而导致亚硝酸盐含量增多、从而增加安全隐患，故应选择新鲜的香椿，如果椿芽一碰就掉落，说明已经产生了大量的亚硝酸，应避免食用。

3.食用前焯水。将香椿芽在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐，同时还可以更好地保持它的色泽。即使是冷冻储存，香椿芽也应在速冻前先焯烫50秒钟左右，这样不仅安全性大大提高，且维生素C也能得以更好地保存。

4.与维生素C搭配。维生素C可阻断亚硝胺的形成。

此外，香椿虽味美且营养价值高，但并不适合所有人群，香椿为辛香发物，食用后易诱使痼疾复发，故慢性疾病（如肾衰、慢性炎症等）患者或过敏体质（如过敏性紫癜等）应少食或不食。